Denizli’nin genel olarak kutlamalarında kullanılan ve özel anlarda yapılan Keşkek, her bölgede farklılık gösteriyor. Neredeyse tüm bölgelerde ana malzemesi buğday olan bu yemekte, dövme, pişirme, sunum ve tüketme safhaları açısından birbirinden ayrıldığı biliniyor. Keşkek, aynı zamanda Denizli’de “döğme aşı” olarak da biliniyor.
Denizli’nin Merkezinde Keşkek Nasıl Hazırlanır?
Denizli keşkeğini ayıran en büyük özelliklerden biri toprak çömlek kullanımıdır. Özellikle düğün törenleri ve aşure ayında yapılan bu yemekte, farklı olarak buğdayın ılık su ile bekletilmesidir. Haşlanma aşaması ise toprak çömlek içinde yapılır. İlçelerde tahta kaşık, soku gibi araçlar kullanılırken merkezde ezme için ilistre adında bir çeşit süzgeç kullanılır. İlistrenin küçük deliklerinden alta geçen buğdaylar ezilerek kabuğundan ayrılmış olur. Üst kısımda kalan iri taneler ise tekrar kaynatılır.
Üzerine tuz, eritilmiş tereyağı ve ayrı yerde pişmiş parça et ilave edilerek kızdırılmış yağ ve salça ile baharatlı sos yapılarak ikram edilir.
Ayrıca merkezde yapılan keşkeğe et yerine kavrulmuş kıyma koyulması da sadece buraya ait bir özelliktir.
Babadağ’ın En Ayırıcı Özelliği Etlerin Dövülmesidir
Uzun yıllardır tüketilen keşkek bu bölgede genellikle mayıs ve haziran aylarında kolektif birliğin önemiyle yapılır.
Buğdaylar büyük kazanlarda kaynatıldıktan sonra serpme işlemiyle kurutulur. Kuruyan buğdaylar dibek taşına alınarak dövülür. Bu işlemden sonra tekrar kaynatılarak asıl işlem göreceği günün öncesine kadar kaynamaya alınır ve 1 gün süreyle kabarması için bekletilir. Bu uzun işlemlerin ardından kabaran buğday tekrar su ile kaynamaya alınır ve ayrı bir kazanda kırmızı et iplik olana dek haşlanır. Haşlanan etlerin dövülmesi Babadağ keşkeğinin en önemli noktasıdır.
Tuz ve karabiber ile bütünleşmesi için yine dövülme işlemi gerçekleştirilir. Sunumu esnasında tereyağı ve kırmızıbiber ile birlikte servis edilir.
Çal’da Keşkek Haşlanma Aşamasından Geçmez ve Kaymak Yağı Eklenir
Genellikle düğünlerde yer verilen Denizli Çal’da düğünden bir veya iki gün öncesinde keşkeklik buğday, düğün sahibi tarafından meydanda bulunan dibeğe getirilir. Soku adı verilen 1 metre uzunluğundaki malzeme ile dövme işlemi yapılır. Haşlama aşamasından geçmeyen buğday kabuklarından ayrılınca sadece su ile pişmek üzere kazana atılır. Su azar azar eklenerek tahta kepçe ile hem ezilir hem karıştırılır.
Pişirme esnasında kaynayan sütün üzerinden çıkan süt yağından elde edilen kaymak yağı ilave edilir.
Bakır kaplarda ikram edilerek özellikle etli ve nohutlu olarak ikram edilir. Keşkeğin içine et konmaması ise ayırıcı özelliklerden biridir.
Acıpayam’da Buğday Ezilmez, Ete Yer Verilmez
Yarma adını verdikleri buğday değirmende kırılarak elde edilir ve dibek içinde dövülerek pişirileceği günden bir gün önceye kadar 160 derece de ısıtılarak yapılan keşkek, Acıpayam’da hiç kaşıkla karıştırılmadan haşlanır. Keşkeğin kazana yapışması istenir ve haşlama sırasında sadece su kullanılır. Diğer ilçelerin aksine et suyu kullanılmaz. Buğday ezilmez, sulu ve dişe gelecek kıvamda bırakılır.
Kırmızı toz biber ya da pul biber olmadan kızgın tereyağı içine katılır. Diğer bölgelerin aksine sade ve sulu yapılan keşkekte etin bulunmaması dikkat çeken farklılıklardan biridir.
Baklan Deyince Akla Sunum Gelir
Baklan’da buğday daha önceden su içinde bekletilerek dövme dibeğine getirilir. Ağaçtan elde edilen soku adı verilen malzeme ile buğday dövülür ve kabuğu çıkana kadar içerisine yağ ya da et eklenmez.
Sunum aşamasında kırmızı toz biber ile eritilmiş tereyağı dökülerek, çoğunlukla nohutlu ve kemikli et ile servis edilir. Et suyu ayrıca keşkek üzerine de dökülebilir.
Tavas Keşkeği Nasıl Yapılır?
Tavas keşkeğinde dövme buğday ve sadece su kullanılmaktadır. Buğday önce büyük bir kazanda en az üç saat boyunca hiç karıştırılmadan haşlanır. Diğer yandan da kuzu eti haşlanır. Tokmak ya da büyük tahta kaşık yardımıyla ezilir ve erimiş tereyağı içine ilave edilir. Haşlanan kuzu eti parçalanarak pişmiş ve ezilmiş buğdaya ilave edilerek tekrar kaynatılır.
Kırmızı toz biberli kızartılmış tereyağı ile servis edilir.
Kaleliler Boyalı Biber ile Keşkeği Servis Eder
Değirmenden geçirilmiş ve kırılmış buğdayı suda bekletme işlemi ile başlayan Kale keşkeğinin yapımı tereyağı ya da köylerde daha kolay bulunması sebebiyle hayvansal yağın eklenerek su içerisinde haşlanması ile başlar. Haşlanma sırasında kazana kaşığın girmemesi istenir çünkü oldukça düşük ısıda pişirildiği için kazanın dibine buğdayın yapışması istenilmemektedir.
Kaleliler’in boyalı biber dedikleri bir baharat çeşidi ve eritilmiş tereyağı ile servis edilir.
Çivril Keşkeğinde Soğan Vardır
Çivril keşkeğinin en dikkat çekici farklılığı içinde soğan olmasıdır. Kırılmamış buğday yıkanır ve ayrı bir kazanda soğan yağ ile kavrulur. Su eklenen kazanda, kaynama gerçekleşince buğdaylar kazana dahil edilir. Kazana ilave edilen tereyağından sonra sunum ve serviste başka tereyağı kullanılmaz. İçerisine herhangi bir et konmadan ayrı olarak pişirilen et istenirse keşkeğin üzerine konulur.
Honaz’da Keşkek Geleneksel Bir Yemek Değildir
İlçeler içerisinde keşkeği geleneksel olarak yapmayan tek yer Honaz’dır. Yalnızca aşure ayında cami önünde ya da meydanda pişirilir ve tavuk eti ile yapılır.
Yapılmadan önceki gece buğday akşam ıslanır ve kazanda su ile haşlanır. Yapım aşamasında ise buğday çok fazla ezilmez.
Bozkurt Keşkeğine Sade Tereyağı Koyulmaz!
Bozkurt bölgesinde keşkeğin yapılması için en önemli olay buğdayın kabuğundan soyulmasıdır. Pişirileceği günden önceki akşam suda bekletilerek odun ateşi üzerinde buğdaylarla birlikte kaynamaya bırakılan suyu, tahtadan uzun saplı bir kepçe ile ezme işlemi gerçekleştirilir. Keşkeğin içine haşlanmış tavuk ya da kırmızı et ve eritilmiş tereyağı ilave edilerek tekrar kaynatılır.
Misafirlere ikram edilirken üzerine tarhanalı tereyağı, kırmızı toz biberli tereyağı ya da salçalı tereyağı dökülür. Sade tereyağı dökülmez.
işlem bitiminde haşlanmış tavuk ya da kırmızı et ve eritilmiş tereyağı ilave edilir daha sonra tekrar kaynatılmaktadır.
Misafirlere ikram edilirken ise üzerine tarhanalı tereyağı, kırmızı toz biberli tereyağı ya da sadece yağ dökülmez, salçalı tereyağı dökülür.
Çameli Keşkeği Nasıl Olur?
Keşkeğin pişirileceği günden bir önceki akşam yıkandıktan sonra suda bekletilen ve ertesi gün yine su ile haşlama işlemi gerçekleştirilen buğdayın yanı sıra tavuk ya da kırmızı et de haşlanır. Etin suyu ve et keşkeğe ilave edilerek dövülme işlemine geçirilir.
Keşkeğin üzerine toz biberli tereyağı dökülür.
Bekilli’de İki Farklı Keşkek Yapımı Vardır
Bekilli ilçesine bakıldığında iki farklı yapım karşımıza çıkar.
Özellikle Üçkuyu Köyü’nde düğünlerde yapılan keşkek, düğünden önceki akşam suda bekletilir. Düğün günü pişirilmeye başlanan keşkek, su ve buğdayın kazana alınması ile başlar. Buğdayın kabukları iyice açılana kadar hiç karıştırmadan haşlanır. Bu esnada su azalırsa tekrar tekrar eklenir. Dövme aşamasına geçildiğinde ise daha güzel dağılması sebebiyle içerisine katılacak et, kuzu etinden tercih edilir. Burada buğday ve et birlikte dövülür.
Sakız kıvamını alana kadar işleme devam edilir. Kısa bir kaynama işleminden geçirilmek üzere içerisine tereyağı ve sıvıyağ dökülür. İyice kıvam alan keşkek, sunumunda “cici” adı verilen kızartılmış tereyağının dökülmesi ile servis edilir.
İkinci yapım şekli ise Çoğaşlı Köyü’nde karşımıza çıkar. Bu farklılıklardan biri haşlanan buğdayın dövülmesi sırasında nohut ilave edilmesidir. Bölgede tavuklu yapılan keşkeğin tereyağı da farklılık göstermektedir. Toz tarhana ile karıştırılarak içerisine eklenen tereyağı ile yenmeye hazır hale gelir.
Her bölgenin yapılış sebebi, malzemesi, adeti farklı da olsa, Denizli’nin en sevilen ve ünlü yemeklerinden birinin keşkek olduğu kesin. Peki, sizce en lezzetli keşkek hangi bölgenin?
