Bildiğimiz gibi gıda satın alma seçimleri zamanla büyük ölçüde değişti. İnsanlar artık uygun, kullanışlı ve uzun süre taze kalabilen paketlenmiş ve işlenmiş gıdaları tercih ediyor. Gıdaların bu özelliklerinin sebebi insan yapımı kimyasal maddelerin eklenmesidir. Bu kimyasallara ‘gıda katkı maddesi’ denir.Gıda katkı maddeleri Türk Gıda Kodeksi Mevzuatı’nda şöyle tarif edilmektedir:‘Tek başına gıda olarak tüketilmeyen, ham gıda veya yardımcı gıda maddesi olarak kullanılmayan, tek başına besleyici değeri olan veya olmayan, seçilen teknoloji gereği kullanılan, işlem veya imalat sırasında kalıntı veya türevleri mamul maddede bulunabilen, gıdanın üretilmesi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında gıda maddesinin tad, koku, görünüş, yapı ve diğer hususiyetlerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak amacıyla kullanılan maddelerdir.’Gıda katkı maddeleri insanların tükettiği, içtiği ham, yarı ya da tam işlenmiş her maddeyi kapsar.
GIDA KATKI MADDELERİNİN SINIFLANDIRILMASI
- KORUYUCULAR
Antimikrobiyaller (en çok düşündüren nitrit ve nitrat) ve Antioksidanlar olmak üzere ikiye ayrılırlar. Gıdaların bakteri, küf ve maya bozulmalarında koruyarak gıdada arzu edilmeyen, koku,aroma, tat değişiklikleri, kararma veya renk kaybı gibi sorunları önlerler.Bu sayede besinlerin raf ömürlerini uzatırlar.
- YAPI, GÖRÜNÜŞ VE PİŞME
pH ayarlayıcılar; besinlerin asitliğini düzenleyerek içerisindeki mikroorganizmanın ısıya duyarlılığını arttırır. Bu sayede pişme sırasında bakteri yok olur ve besinin raf ömrü uzar. Topaklanmayı önleyenlerde(alüminyum silikat, trikalsiyum fosfat) toz halindeki gıdaların bir araya gelip topaklanmasını önlerler. Emülsifiyerler (lesitin, mono ve digliseritler)ise su ve yağın birbirleri arasında homojen dağılımını sağlarlar. Bunun yanı sıra stabilizörler, yağın ve suyun yeniden ayrılmasını önlerler. Kıvam arttırıcılar jel oluşumu ile gıdaya doku kazandırırlar ve yapay tatlandırıcılar da gıdanın tadını daha cazip kılar ve tatlı tadını verme amacıyla kullanılırlar. (aspartam,asesulfam K, sorbitol, sakkarin).
- AROMAVERİCİ VE RENKLENDİRİCİ
Aroma arttırıcılar gıdanın kendi tadını daha da arttırmak, çekici kılmak,orijinal aromayı koruyarak arttırmak nedeniyle kullanılır. MonosodyumGlutamat (MSG) en çok kullanılan aroma verici maddedir. MSG’ ye duyarlı olmayan bazı kişilerde, göğüs ağrısı, yüzde yanma, kızarıklık, parestezi, terleme, baş dönmesi, baş ağrısı, çarpıntı, bulantı ve kusma oluşabiliyor. Çocuklarda ise titreme ve üşüme, irritabilite ve çığlık gibi problem gözlenebiliyor. Renklendiriciler de gıdanın işleme sırasında kaybettiği rengini geri kazandırmak, kişilerin gözünü boyamak ve dikkat çekme amacıyla kullanılırlar.Renklendiricilerin çocuklarda hiperaktiviteyi arttırdığı düşünülmektedir.
